食品(pin)中的生物(wu)危害可分(fen)為：①細菌(jun)；②病(bing)(bing)毒；③真菌(jun)（霉(mei)菌(jun)、酵母）；④寄(ji)生(sheng)(sheng)蟲；③藻類。一般而(er)言，霉(mei)菌(jun)和(he)酵母不(bu)會引起(qi)食(shi)(shi)品(pin)中的生(sheng)(sheng)物危害(hai)（雖然(ran)某些霉(mei)菌(jun)、藻類能產生(sheng)(sheng)有害(hai)毒素，但是通常(chang)將這類毒素納入化(hua)學危害(hai)的范疇(chou)），所以本節(jie)只(zhi)討論細菌(jun)、病(bing)(bing)毒、寄(ji)生(sheng)(sheng)蟲引起(qi)食(shi)(shi)品(pin)的生(sheng)(sheng)物危害(hai)，以及其導致的食(shi)(shi)源性疾病(bing)(bing)。

危害分(fen)析中(zhong)常見(jian)的細(xi)菌(jun)、病毒和寄生蟲危害見(jian)表2-1。美國國家食品微生物專業委(wei)員會(hui)

（The International Commission of Microbiological Specifications for Food,ICMSF） 根據這些有害(hai)(hai)微生物的(de)(de)危(wei)(wei)險(xian)性將其分成(cheng)三類：①嚴重(zhong)(zhong)危(wei)(wei)害(hai)(hai)；②中(zhong)(zhong)等危(wei)(wei)害(hai)(hai)，但(dan)是具有廣(guang)泛傳(chuan)播性，且對某(mou)些敏感(gan)性體(ti)質的(de)(de)人或(huo)患并發癥的(de)(de)病人具有嚴重(zhong)(zhong)危(wei)(wei)害(hai)(hai)；③中(zhong)(zhong)等危(wei)(wei)害(hai)(hai)，經常引起爆(bao)發性疾病，不過傳(chuan)播范圍有限（表2-1）。如果根據導致危(wei)(wei)害(hai)的微(wei)生(sheng)物(wu)分類(lei)，可將生(sheng)物(wu)危(wei)(wei)害(hai)分成：細菌危(wei)(wei)害(hai)、病毒(du)危(wei)(wei)害(hai)、真菌危(wei)(wei)害(hai)、寄生(sheng)蟲危(wei)(wei)害(hai)等(deng)。